Dulce de leche, el patrimonio argentino que otros copian en el mundo y las oportunidades para aprovechar

CÓRDOBA.- El origen del dulce de leche está discutido entre argentinos y uruguayos, aunque en el Museo Histórico Nacional hay un documento que cuenta que se creó en 1829. El historiador Daniel Balmaceda asegura que ya en 1814 había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba, y en un banquete en 1817 Juan Lavalle y su ejército fueron “agasajados” con este producto. Más allá de los detalles está asociado a la Argentina, aunque no hay registro de denominación de origen, por lo que en muchos lugares del mundo se fabrican y venden “imitaciones”. Las exportaciones, básicamente en formato industrial, se mueven entre 4000 y 4300 toneladas al año. En 2023 el producto aportó alrededor de US$ 7,7 millones (0,4% de las ventas externas lácteas).

Chile es el principal destino de los embarques del dulce que tiene su día “internacional” el 11 de octubre. La fecha fue establecida en 1998 por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines para promocionar su consumo y producción y para seguir posicionándolo como un símbolo de la gastronomía argentina a nivel mundial. Es reconocido, a nivel local, como “patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico”.

En el país se producen entre 125.000 y 130.000 toneladas al año; hubo un récord de 142.000 toneladas en 2012. De los aproximadamente 11.500 millones de litros que se procesan anualmente, 2,5% va a dulce de leche y se consumen 3,2 kilos por argentino. En otros países se fabrican y se venden productos parecidos con diferentes nombres, como arequipe en Venezuela y Colombia; bienmesabe en Panamá; cajeta en México o manjar en Chile y Perú. Para los fabricantes locales hay oportunidades a aprovechar en el mercado internacional que podría crecer, tanto en el consumo industrial como en el doméstico.

Alejandro Reca, CEO de San Ignacio, admite que el mercado mundial está “desordenado” porque no hay denominación de origen y no hay especificación de qué es dulce de leche. “No se mantiene la esencia del producto y es en los distintos usos donde más se nota la diferencia”, describe y grafica con que en Estados Unidos e India se hace el “milk caramel” sobre jarabe de alta fructuosa.

“No tienen el know how de la Argentina, por lo que podríamos ganar mercados. La calidad de los ingredientes es fundamental -insiste- partiendo de la leche fluida. Debiéramos defenderlo, buscar la denominación de origen, establecer qué ingredientes debe tener. Incluso puede hacerse a nivel regional, con Uruguay. Mientras tanto, productores de otros lugares van ganando tiempo”.

La versión más expandida de cómo nació el dulce de leche se remonta a 1829, a una distracción de la cocinera de Juan Manuel de Rosas cuando él estaba reunido con su opositor, Juan Lavalle para cerrar el Pacto de Cañuelas y frenar la guerra civil. La mujer dejó la leche en el fuego y se formó el dulce de leche.

La denominación de origen es una pelea que existe con diversos productos y en distintos países, sirve para etiquetar la procedencia de un alimento a la vez que le agrega prestigio porque lo distingue como “único y original”, distinguiéndolo de cualquier imitación. Por ejemplo, quienes producen quesos con las características del roquefort lo deben denominar “azul o tipo Roquefort”. Francia es la dueña de ese nombre.

A nivel local, existen casos como el chivito criollo del norte neuquino; el melón de Media Agua de San Juan; la yerba mate o el salame de Colonia Caroya. No el dulce de leche. La denominación de origen, dice Ércole Felippa, presidente de Manfrey, es un “arma de doble filo; por un lado nos beneficiaría pero por el otro nos dejaría en desventaja con el resto de los productos, fundamentalmente los quesos”.

Según las cifras de San Ignacio -con planta en Santa Fe- sus exportaciones rondan entre 72 y 80 toneladas mensuales y es el líder argentino en ventas externas; llega a mercados donde no hay otras marcas nacionales, como es el caso de Japón donde llevan seis años o Vietnam, donde arribaron en mayo último. También distribuyen en Nueva Zelanda, Israel, Canadá, Estados Unidos, España, Italia, Francia, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia.

La empresa, explica Reca, empezó a exportar en 1978 a Alemania; fue la primera firma local en hacerlo. Hoy llegan a ese destino de manera indirecta. “Trabajamos en programas en todo el mundo con chefs, con maestros pasteleros y heladeros; ponemos el acento en ese sistema porque ayuda a expandir mercados”, señala.

Por caso, ingresar a Japón les llevó dos años de desarrollo comercial: “Hay que explicar, que el cliente entienda cómo se hace, que es de base natural. El japonés es el mercado internacional de alimentos por excelencia. No fuimos los primeros en desembarcar porque antes lo había hecho La Salamandra que después desapareció”.

La Salamandra, una Pyme fundada a inicios de los ‘90 por el economista y expresidente del Banco Central Javier González Fraga, logró una inserción internacional en negocios de delicatesen. Había nacido con la idea de ser exportadora y logró colocar afuera cinco por ciento de su producción. En 2012, en medio de un conflicto sindical, la compró Cristóbal López y la cerró en 2014 porque no era rentable, según deslizaron desde la compañía.

Reca enfatiza que el dulce de leche está entre los productos agroindustriales de más valor agregado cuando se computan sus envases de vidrios, etiquetas que suelen ser especiales y los pallets.

La cordobesa Manfrey se queda con cerca del 25% de las exportaciones de dulce de leche. “Hay un mercado interesante para exportador, por ahora no como consumo masivo sino industrial”, define Felippa. La marca llega a Estados Unidos en tambores de 25 kilos, mientras que a Chile (su principal destino, con unas 300 toneladas anuales) el pote es igual al que comercializa a nivel doméstico.

Entre el ‘96 y el ‘97 vendieron a Rusia con marca y diseño de una firma de allá, pero después la operación se discontinuó. Con una edición kosher están en Israel, aunque Felippa indica que la demanda se concentra en los “argentinos nostálgicos”.

“En el consumo familiar, todavía en el mundo es mercado premium -aporta-. Otra situación es la que se da en el uso industrial, segmento en el que hay que ser muy competitivos. El dulce de leche no es ajeno al resto de las exportaciones, tenemos baja competitividad, altos costos logísticos y retenciones 4,5%. Se puede crecer, pero entendiendo que es un producto que no todos los mercados pueden asimilar porque puede resultar extremadamente dulce”.

No solo extranjeros fabrican dulce de leche afuera del país. Un caso significativo es el de “Márdel”, líder en España, que distribuye en toda Europa, Gran Bretaña (están en 1800 supermercados de Sansbury), Australia, Estados Unidos, Dubai y Filipinas. Sus dueños son los cordobeses Alejandro y José Caro, quienes abrieron la primera fábrica en Barcelona en 1991. Producen entre siete y ocho millones de kilos anuales; además hacen alfajores, dulce de batata, tapas de empanadas y polenta en Italia.

“Hay una evolución a nivel global; la alimentación va cambiando -reseña Caro-. Hace 20 años no hubiéramos imaginado el posicionamiento que logró el sushi en la Argentina. El dulce de leche cada vez es más conocido; hace 40 años muchos no sabían qué era y hoy lo consumen. En un tiempo no habrá país donde no se coma”.

Reconoce que el consumo masivo es “mucho más lento” porque hay que “trabajar” el desconocimiento del gran público. Repasa la experiencia de la marca en Jordania o Marruecos, donde “hay interés del importador, del supermercado, pero no hay rotación”, también en otros mercados “lo compran pensando que es una copia de la nutella”.

En su caso, destinan una parte del precio a marketing para “dar a conocer, explicar. No se puede vender por vender porque se ‘quema’ el producto y la marca. No hay mercado fácil; hay que hacer mucha pedagogía”. En 2016 la marca hizo un acuerdo de promoción con Lionel Messi y aunque ya terminó, el 10 sigue mostrándose consumiéndolo.

Otro caso es el de La Franco Argentine, fundada en 1990, por el argentino Gonzalo Cruz en Francia. “Fuimos pioneros de la gastronomía argentina en Europa; reconocimos el dulce de leche como un producto faro y creamos el ‘mercado nostálgico’”, menciona. Su primera planta fue en Vervins (Francia) y hoy cuenta con oficinas en España y Francia, una fábrica de 5200 metros cuadrados en Sains-Richaumont, la que duplicará su capacidad de producción estos meses con una inversión de 1,5 millones de euros y donde producen entre 200 y 250 toneladas al mes.