La historia de un queso de casi un siglo que una reina danesa bautizó y hoy busca un codiciado sello

Aprender trabajando. Con esos cimientos educativos, en Tandil, con 109 años de vida, la Escuela Granja Dr. Ramón Santamarina tiene un pasado lleno de recuerdos y logros y un futuro repleto de desafíos. A unos 15 kilómetros de la ciudad, en las 300 hectáreas donadas por Santamarina para que allí se funde un establecimiento educativo, más de 400 alumnos se instruyen y se forman en los saberes del campo como es la producción ganadera bovina y ovina, la de conejos, miel, gallinas, cerdos y también la tambera. Además está su fábrica de quesos y productos lácteos que el año pasado cumplió un siglo.

En sus inicios, esa pequeña usina láctea enclavada en el casco de la escuela se dedicaba especialmente a hacer y exportar queso cheddar a Inglaterra y a Francia. Pero, en 1937, comenzaron a elaborar un queso popular para consumo interno y al alcance de todos. Pasaron unos años, cuentan los lugareños, cuando la reina de Dinamarca Margarita, que paseaba por la zona, en una reunión social de alta alcurnia al probarlo, muy gratamente sorprendida, dijo que era todo un “banquete”. Desde ese entonces en la zona se lo llama así. Si bien la escuela fue la pionera, en la región no tardaron en copiar la receta y hacerlo propio también a ese queso.

“De generación a generación venimos replicando lo que nos enseñaron y hoy todavía perdura un queso que tiene casi 100 años. Hacemos la receta casi centenaria, tratando de conservar siempre lo artesanal”, dijo a LA NACION Enzo Cristiano, de 27 años, egresado de la escuela y que trabaja como maestro quesero en la fábrica desde 2018.

El “Banquete” no es cualquier queso, sino que tiene características especiales. De pasta semidura con un sabor amantecado y parecido en composición a un Gouda, tiene particularidades propias de la zona. Dicen los que saben que lo que lo hace especial es su materia prima: la leche de la Cuenca Mar y Sierras.

“Es una leche muy buscada a nivel nacional por su composición en grasa y proteínas. Con los años se convirtió en ‘el queso de Tandil’ que no podía faltar ni en una picada o ni en un postre por su gran versatilidad. Este queso nos representa”, explicó Lucio Rancez, coordinador del Clúster Quesero.

“En este sentido, la Escuela Granja ha sido cuna de maestros queseros y la tradición quesera de Tandil le debe mucho, entre otras cosas la invención del Banquete que se fue convirtiendo en muy popular y buscado”, añadió.

Fue en 2023 que la institución se consagró con este queso en la muestra Caminos y Sabores. Y en ese respeto por su sabor auténtico, hace un tiempo buscan tener la denominación de origen. Es así que cedieron su nombre al clúster para que tenga la Denominación de Origen. “Este queso es un orgullo para nosotros”, dijo emocionado Cristiano.

Y en ese camino para obtener esa insignia, el Clúster Quesero, que integra también la Escuela Granja con otras empresas locales, se puso la misión al hombro. “Queremos protegerlo y es una motivación para nosotros. Estamos persiguiendo una indicación geográfica. En estos 10 años hemos venido trabajando para lograrlo. El formulario de presentación ya está en un 95% avanzado, solo nos faltan resolver algunas cuestiones internas”, detalló Rancez.

“Es un queso que cuenta con una historia detrás, sumado a que en la región de Tandil las pasturas hacen que la materia prima, la leche, tenga una alta calidad. El saber hacer, el factor humano, también para nosotros es importante. Y fueron los inmigrantes vascos e italianos los que comenzaron con la actividad e hicieron grande a la industria láctea en la región. Tandil era una zona propicia por temas climáticos y de relieve y los vascos ponían los tambos en altura justamente para que en épocas de lluvias no queden inundados y no haya inconvenientes para sacar las vacas. Esto que tiene que ver con el terruño, con el terroir”, agregó.

En la actualidad, la escuela tiene unas 150 vacas en ordeñe. Hace un tiempo solo obtenían algo más de 1000 litros, pero ahora ya son unos 4000 litros. El 75% procesan internamente y el resto la venden a una de las industrias más importantes de la zona. Con buena parte de la producción, elaboran quesos semiduros como el Banquete y duros como el sardo y Román. También hacen dulce de leche.

Durante el año lectivo, los chicos de los últimos años dividen sus labores y cada seis meses están una semana en la fábrica. Todas las mañanas van a aprender y trabajar en la fábrica. Cristiano, junto a Ramiro Caballero, encargado de pintar y preparar los quesos para la venta; Franco Madina, ayudante de elaboración y encargado de el pasteurizador y salmuera; Pablo Madsen, docente maestro de sección a cargo de los alumnos y; Antonio Cifuentes, médico veterinario y director técnico de la fábrica, llevan adelante la planta.

Según Cristiano, la fábrica es una de las pocas que conserva desde sus comienzos un sótano en la parte inferior, donde luego de procesar la leche y darle forma a los quesos, al día siguiente que salen de la prensa, se los baja allí con un montacarga para sumergirse en salmuera. Luego pasan a otra sala donde se los deposita sobre tablas. Allí la temperatura se mantiene siempre bien estable y fría para la correcta maduración de los productos.

El Banquete es un queso que permanece dos días sumergido en salmuera, otros pueden alcanzar hasta 10 días. En su mayoría, los quesos se comercializan en un puesto dentro del predio de la escuela, donde también se venden conservas y embutidos elaborados en la escuela. También hay dos distribuidores que venden en la zona.

Para el maestro quesero, todo lo que sucedió en su vida alrededor de los quesos fue muy raro. Fue en su último año de cursada cuando hizo la pasantía en fábrica y sintió que era su lugar. “Me gustaba el oficio, el proceso y los resultados del trabajo diario y me dije para mis adentros que el día de mañana me gustaría trabajar en esto y que ojalá pudiera ser en la escuela. Y con el tiempo se me dio. Realmente para los chicos el paso por este lugar es una verdadera escuela, donde uno sale con un oficio. La mayoría de las empresas lácteas de la zona buscan gente que haya salido de acá para trabajar”, finalizó.